Ferrandina, è tempo di Oliva infornata Presidio Slow Food. La ricetta della Locanda Pezzolla

di Monica Piscitelli – www.lucianopignataro.it

Ogni anno di questi tempi, a Ferrandina, inizia la stagione produttiva dell’Oliva infornata che si protrae per i due mesi successivi.
La Majatica è una varietà coltivata nel Vulture, nella bassa valle dell’Agri e sulla collina materana. Essendo caratterizzata dall’avere drupe piuttosto grandi con nocciolo piccolo rispetto alla massa della polpa, si rivela ideale sia per la produzione di olio che per quella della tradizionale oliva da tavola infornata.

La nascita del prodotto:
Le prime testimonianze di questa lavorazione, che riesce ad esaltare la naturale sapidità dei frutti pur mantenendone la caratteristica dolcezza, risalgano al Settecento. A partire dal 1910 le olive non sono più cotte nei forni a legna ma messe in essiccatoi ad aria calda, innovazione che non ha compromesso la qualità originaria del prodotto.
La lavorazione prevede una prima breve scottatura (pochi minuti) in acqua alla temperatura di 90°C e una successiva salagione a secco per un breve periodo.
Le olive, parzialmente disidratate, sono poi sistemate su graticci e avviate “all’infornata” in appositi essiccatoi, nei quali la temperatura arriva a circa 50°C.

Gli scopi:
L’istituzione del Presidio, sostenuto dal GAL “Le Macine”, vuol riproporre uno dei prodotti più tipici della Basilicata lavorato seguendo una ricetta tramandata da generazioni. I produttori aderenti al progetto seguono un rigido disciplinare che, innanzitutto, garantisce l’esclusivo utilizzo di olive majatica, visto che molto probabilmente non tutte le olive infornate in commercio sono di majatica come vuole la tradizione.

A tavola:
Le Olive infornate di Ferrandina si gustano tal quali o condite con olio extravergine di oliva, aglio fresco a pezzetti e scorze di arancia e limone. Sono spesso servite con salumi lucani e pecorini stagionati o utilizzate nella preparazione della zuppa di zucca gialla o del baccalà in umido.

LA RICETTA COL PRESIDIO:
Baccalà in umido con “Olive nere di Ferrandina e Peperoni secchi di Senise” di Ristorante Locanda Pezzolla – Accettura

Ingredienti per 6 persone:
1.200 gr. di baccalà già ammollato; 4 cipolle bianche (o un mazzetto di cipolle fresche); 400 gr. di pomodorini; 200 gr. di Olive infornate di Ferrandina; 50 cc di olio extravergine di oliva Maiatica; 40 gr. di peperoni secchi di Senise; 30 gr. di uva sultanina; acqua 300 cc.
Procedimento:
Versare in una padella l’olio. Aggiungere le cipolle tagliate a fette, i peperoni secchi mondati dei semi e tagliati a pezzi non piccoli. A fuoco basso lasciar ammorbidire le cipolle e i peperoni. Tagliare i pomodorini a dadini e versare nelle cipolle sempre sul fuoco. Salare il tutto, versare l’acqua e lasciar cuocere alcuni minuti. Poi mettere il baccalà tagliato a pezzi non molto piccoli e lasciar cuocere a fuoco non molto alto per 25/30 minuti. Aggiungere le olive e l’uva sultanina e continuare la cottura per 10 minuti. Servire ben caldo.

In abbinamento propongo un Aglianico del Vulture rosato: Il Rogito 2009 Cantine del Notaio .